Vì sao cà phê có mùi trái cây

Cơ chế cảm nhận mùi hương

Chúng ta cảm nhận được mùi hương như thế nào? Đầu tiên, chúng ta cảm nhận được hương thơm thông qua khứu giác (mũi), đây là cơ quan cảm nhận hương thơm đầu tiên. Chúng ta còn cảm nhận được mùi hương thông qua sự kết hợp giữ tai, mũi, họng vì ba cơ quan này thông với nhau. Khi bạn uống, cà phê nằm trong khoang miệng thì đồng thời cùng lúc này các cơ quan thụ cảm trong khoang mũi cảm nhận được hương thơm do sự khuếch tán từ cơ quan vị giác đưa đến. Cho nên các chuyên gia đánh giá sẽ cảm nhận mùi hương ở hai trạng thái “Dry aroma” (hương cà phê khô, tức là khi chưa pha) và “Wet aroma” (hương cà phê ướt, hương sau khi pha và nếm thử).
 

Cơ sở tạo nên hương cà phê đa dạng
 

Mỗi hương thơm có ngưỡng mùi - nồng độ tối thiểu của hương thơm mà khứu giác có thể cảm nhận được và tùy vào độ nhạy của mũi bạn mới có thể cảm nhận được những hương vị riêng. Cà phê có mùi trái cây vì trước hết cà phê là một loại trái cây, cho nên khi pha sẽ có hương của trái cây.

Khi ở dạng nhân sống (green beans) hạt cà phê sẽ không có nhiều mùi hương chỉ khi rang mới có thể làm cho hạt cà phê dậy mùi hương. Hương thơm bốc lên do sự chuyển đổi của cacbohyrates cùng với chất béo thành hương thơm và sự biến đổi của các hợp chất axit.

Nếu acid trong thực phẩm có vị chua đặc trưng thì acid trong cà phê là một trong những yếu tố góp phần tạo nên mùi hương cho hạt cà phê. Acid trong mỗi loại cà phê sẽ có hàm lượng khác nhau phụ thuộc vào giống, điều kiện chăm sóc,... Acid citric tạo ra hương cam chanh, acid malid có hương táo, acid acetic có mùi giấm,... Do đó, sự phân hủy của các hợp chất axit này sẽ góp phần tạo nên hương hoa quả, hương trái cây cho cà phê.

Chất béo, protein và các hợp chất tạo hương như furfural (hương vị ngọt như bánh mì, caramel), pyrazine (mùi thơm hạt dẻ, mùi đất, hạt rang), ketones (mùi bơ, mùi trái cây,...) cũng góp phần tạo nên hương thơm cho hạt cà phê trong quá trình rang.

Các phản ứng tạo hương thơm
 

Các phản ứng tạo nên mùi hương trong cà phê sẽ làm bẻ gãy những thành phần hữu cơ có trong hạt cà phê thành những phân tử nhỏ mang mùi hương được chia thành 7 nhóm chính.

- Phản ứng Maillard có thể hiểu là phản ứng nâu hóa giữa các hợp chất có chứa nitơ và các thành phần carbohydrate.

- Phản ứng phân hủy các axit amin.

- Phản ứng phân hủy axit phenolic đặc biệt là phân hủy axit quinic tạo ra mùi hương thơm của hoa quả.

- Phản ứng phân hủy carbohydrate (đường)

- Phản ứng phân hủy Strecker: phản ứng giữa 1 alpha amino axit và 1 aldehyde (chất thơm)

- Phản ứng phân hủy Trigonelline: trigonelline là một alcaloid tạo nên vị đắng trong cà phê, khi gặp nhiệt độ cao sẽ xảy ra phản ứng phân hủy, đây là phản ứng quan trọng nhất góp phần vào việc định hình hương thơm cà phê sau khi rang.

- Phản ứng phân hủy lipid (chất béo)

Sau khi các phản ứng này xảy ra sẽ tạo nên những hợp chất, các hợp chất này kết hợp với nhau tạo nên hương thơm đa dạng của cà phê.