Cà phê rang mộc

Văn hóa uống cà phê truyền thống
 

Mỗi một quốc gia có cà phê xuất hiện thì sẽ có một phong cách thưởng thức rất riêng, không lẫn vào đâu được, dường như nó trở thành một biểu tượng đánh dấu độc quyền mà chỉ cần nhìn vào người ta có thể dễ dàng nhận ra ngay. Người Việt không xem cà phê là đồ uống tức thời, nhanh mà chóng mà thưởng thức chậm rãi, từ tốn, ngồi nhâm nhi và suy nghĩ. Các tên gọi thức ăn nhanh, bánh snack vốn không xuất phát từ trong nước mà được du nhập vào bởi tính cách người Việt không vội vã, chóng vánh. Nên cà phê phin - mượn từ Filtre của tiếng Pháp, được yêu thích. Từng giọt cà phê rang mộc rơi khiến người ta bùi ngùi nghĩ về hiện tại, về tương lai hay đơn thuần là vụ lúa vừa mới gặt bị thất thu. Vị đắng chát, thơm nức mê mẩn, mơn man xoa dịu đi, vơi dần bớt những mối lo toan thường nhật rồi lại tiếp thêm lòng nhiệt huyết để bước đi vững vàng hơn nữa trên những cung đường rợp nắng mang tên đời người.

Cũng vì bởi vị cafe đắng chát

Nhưng lại tỏa mùi thơm ngát ngất ngây

Nên mới cần chút đường sữa vào đây

Hòa quyện lại mới thấy đầy thi vị…
 

Cuộc đời cũng lắm bao điều suy nghĩ

Cũng đắng cay chua chát vị thương đau

Nếu ta đặt hoàn cảnh ở trong nhau

Thấm thía lắm nỗi ngọt ngào cay đắng…
 

Cafe đẳng như cuộc đời sâu lắng

Nếm bao nhiêu cũng chẳng thấy đủ đầy

Nên trong từng giọt đắng phút này đây

Gửi một chút thương yêu ngày được sống..

(Cafe đắng - Bichhoa Phamthi)

Người Sài Gòn những năm của thế kỉ XIX pha cà phê bằng vợt hết sức đơn giản, để trên những siêu đất mà người ta thường sắc thuốc. Ấy vậy nên cà phê Sài Gòn xưa gắn liền với ấm đất, vớt bếp lửa hồng và chiếc ghế con. Người Hà Nội thích cà phê đậm, dùng phin pha, dùng thìa cẩn thận múc nước sôi cho vào chứ không rót bằng ấm. Người Hà thành cũng có cách gọi khác biệt, đen thay cho cà phê đen và nâu đá thay cho cà phê sữa so với cách gọi của người miền Nam. Và trong những năm tháng này, thực khách uống cà phê theo một sở thích độc đáo khi cà phê rang mộc chưa ra đời.

Cà phê vối (Robusta) là giống chiếm phần lớn diện tích trồng tại nước ta, chủ yếu tập trung tại các vùng ở cao nguyên miền Trung đất đỏ bazan màu mỡ. Các thuộc tính về hương và vị nguyên bản của độc nhất một loại hạt thường ít được người Việt ưa chuộng. Chúng ta, đặc biệt những ai yêu thích nấu ăn lại càng hiểu rõ hơn nữa, một món ăn ngon ngoài nguyên liệu tươi thì yếu tố quyết định chính là cách dùng các gia vị nêm nếm. Vì vậy, các chất phụ phẩm như tinh bột, ngũ cốc làm vơi đi khá nhiều vị vốn có của hạt cà phê rang mộc lại còn tăng thêm độ ngon bởi các vị như chua, ngọt, đắng được dung hòa trở nên cân bằng hơn. Do đó, cà phê độn rất hấp dẫn, đắng đậm đà, thơm nồng nàn, được ưa chuộng trở thành gu chung mà người ta thường hay gọi một cách hoa mỹ là gu truyền thống. Một số thông tin từ thực tế cho thấy có 4 cách trộn cà phê phổ biến:

- Cách 1: Trộn loại hạt này với loại hạt kia, cà phê bột này với cà phê bột khác. Ví dụ trộn cà phê rang mộc Arabica với hạt Robusta hoặc trộn cà phê bột của dòng Culi với dòng Cherry chẳng hạn.

- Cách 2: Trộn cà phê với ngũ cốc đã rang cháy để cân bằng mùi vị. Đây là cách làm có từ lâu đời khi người dùng bước đầu làm quen với thức uống này và đến nay vẫn còn được duy trì tuy không nhiều nhưng vẫn xuất hiện.

- Cách 3: Trộn hương liệu có mùi cà phê vào nguyên liệu khác có bản chất giống với cà phê.

- Cách 4: Trộn ngũ cốc như đậu, bắp rang khét với hương cà phê công nghiệp.

Cách 3 và cách 4 được gọi là cà phê bẩn, cà phê độn bởi không hề có chút nguyên liệu nào từ hạt cà phê cả, mà chỉ là những phụ phẩm rẻ tiền và hương liệu hóa học.

Nghệ thuật thưởng thức cà phê rang mộc
 

Cà phê rang mộc thường được xếp là cà phê loại cao cấp bởi tính nguyên chất 100% và số người dùng loại này chỉ chiếm một con số rất ít khoảng 15%. Từ đó cho thấy, một tỉ lệ khá ít so với lượng người tiêu dùng cà phê hiện nay. Câu hỏi đặt ra rằng do người uống chưa thật sự phân biệt được cà phê rang mộc nguyên chất và cà phê độn chăng?

Để giải bài toán này với nhiều người thật không dễ dàng vì một suy nghĩ khá thường tình là cà phê nào cũng như nhau. Những bài viết về phân biệt cà phê rang mộc với không mộc tràn lan trên khắp các trang thông tin nên chúng tôi chỉ cung cấp thêm về cách để nhận biết cà phê thế nào là ngon. Đó là sự hài hòa giữa các vị đắng, chua, ngọt, hương thơm, độ sánh quyện.

- 6% - 9% là tỉ lệ đường chiếm trong hạt cà phê khi phân tích, do đó vị ngọt khi nếm là tất yếu, vấn đề nằm ở việc người uống có cảm nhận được độ ngọt này hay không và cảm nhận được ở mức nào. Cà phê rang mộc vị ngọt lan tỏa khi nếm, tan chảy trên đầu lưỡi khi nhấp môi. Các dụng cụ thủ công làm bật được vị này khi pha chế như bình Aeropress,… Dường như chính quá trình thu hoạch và sơ chế càng tỉ mỉ cẩn thận thì vị ngọt càng được bảo vệ và lưu giữ tốt.

- Vị đắng của cà phê do caffeine thì ai ai cũng rõ nhưng có một loại axit làm nên vị đắng này chính là trigonelline. Cà phê rang mộc mang vị đắng ấn tượng, đắng nguyên chất chứ không phải đắng do tinh bột bị đốt cháy.

- Axit tạo nên vị chua và mỗi loại axit mang hương vị chua khác nhau. Vị chua của cam khác với chanh và quất,… Khi uống Arabica ta rất dễ nếm được vị chua ngay nhưng để mô tả nó chua thế nào thì điều này đòi hỏi những chuyên gia, những barista chuyên nghiệp mới phân tích và lí giải được. Tuy nhiên, như vậy không đồng nghĩa với việc bạn không thể cảm nhận được độ chua. Chua và hương là hai tiêu chí thế giới dùng trong đánh giá cà phê rang mộc chứ không phải vị đắng.

- Nước hoa đắt tiền là nước hoa có hương tinh tế và cà phê cao cấp là cà phê có hương thoang thoảng, cà phê rang mộc có mùi hương như thế. Arabica có hương phong phú hơn hẳn. Hương sẽ được đánh giá dựa trên 3 giai đoạn: sau khi rang, lúc pha và dư vị đọng lại sau khi uống.

- Cà phê rang mộc nước sệt một ít nhưng không đặc quánh mà sánh hơn nước tự nhiên một chút và quá trình pha cũng ảnh hưởng trực tiếp đến độ sánh này. Thường người ta dùng tinh bột để tạo độ sệt do không am hiểu nhiều, hạt Culi vẫn có thể tạo được độ sánh nhất định cho đồ uống mà không cần dùng đến chất phụ khác.